Sapete cos’è il casso? Beh, non è quello che può venire subito in mente, pronunciato all’emiliana. Il casso era il contenitore dove i pastori d’Abruzzo stipavano il formaggio, in un locale, su tavole di legno rialzate dal pavimento, per farlo stagionare. Nel gergo dei pastori che nei secoli hanno battuto i tratturi con greggi e mandrie c’è un vero e proprio museo di parole, una manna per antropologi e studiosi del dialetto. Ecco di cosa vi parlerò oggi, prendendo spunto dalle mie esperienze sulle vie verdi e dal volume “La transumanza, immagini di una civiltà” dello storico molisano Natalino Paone.

Specorare, zurro, guardamacchie: le parole della transumanza sono state in parte cancellate dal tempo, offuscate dal lento declino della civiltà pastorale che resiste solo nella scorza dura di pochi amanti del territorio, della storia, delle tradizioni. A contatto con la famiglia Colantuono, quella che preserva l’unica forma di transumanza bovina orizzontale attiva in Italia, mi sono imbattuto non solo negli sterrati dei tratturi più importanti del Centro Sud Italia, ma anche in intriganti espressioni idiomatiche, termini sempre presenti nel vocabolario di una parlata dialettale che si rispetti.

16443387_10211616960920429_1655747503_nGli indumenti, per esempio, hanno rappresentato un’ispirazione grande nel lessico di contadini e pastori. Il cappotto a rota era il mantello tipico dei pastori. Girava intorno al corpo ed era buono anche per dormirci sopra. Interessante l’abbinamento camiciolaguardamacchie: la prima è il gilet di velluto con tasche e tasconi per infilarci coltello, orologio e altro. Il secondo è il copri pantalone in pelle di capra che ancora oggi viene indossato per proteggere dai rovi e dall’acqua. Invece lo strangonerə o strummənərə è il gambale di stoffa indossato sulle scarpe da contadini e pastori. Così ru mantərə che è il sopracalzone di tela che si usa per la mungitura. Lo sgabello su cui il pastore si sedeva per mungere era la chianchella (in altri dialetti prituicchia) che ben si distingue dalla chianca che, come è noto, in diverse regioni del Sud indica la macelleria. Più noto è il cacchio che, a differenza del già citato casso, è lo strumento in legno che si applica al collo della pecora per immobilizzarla sempre durante la mungitura.

Lo stesso rapporto tra cultura agropastorale e vocabolario vale per gli accessori. La pirocca è il tipico bastone dei pastori, ma c’è pure l’ancinə, che è quello a punta simile al ‘numero uno’ utilizzato dai mandriani anche per frenare le pecore in corsa. La differenza d’uso con la pirocca è notevole e dipende anche dal fatto che l’ancinə è più leggero.

Ed ecco il bucco o bussechə, sacchetto di pelle o di tela che contiene la biada o il sale per i cavalli. Il recipiente di rame per scaldare il latte è invece chiamato cotturo o collaro. Doppia denominazione (fiscella o fuscella) per il cestello in vimini usato per contenere il formaggio fresco fino alla prima essiccazione. C’è anche la zangola che è la botticella artigianale per la produzione del burro. E ru monachə, strumento in legno al quale si applicavano caldaie grandi o piccole, anche molto pesanti.

Occhio poi al maschile e al femminile perché ru mənaturə (o squagliarello) è lo ‘spino’ con cui si  rompe la cagliata per ridurla a chicco di riso, mentre la mənatorə è lo strumento di cui ci si serve per filare la pasta. Ma senza il caccavo, grande recipiente di stagno per scaldare il latte, non c’era e non c’è possibilità di procedere…

Altri due termini piuttosto curiosi sono la miscica o mescisca che è la porzione di carne ovina o caprina essiccata ai raggi del sole. Un lusso per tutti visto che le si dava lo status di prodotto di qualità elevata. L’arciclocco era invece il palo alto di legno utilizzato per appendervi prodotti del latte e le misciche per facilitarne l’essiccazione.   

E poi ci sono i ruoli e le gerarchie della carovana: il butteracchio è il ragazzo che aiutava il buttero attendendo alla custodia e manutenzione degli ambienti rurali. Ben si colloca nel contesto il pastoricchio vale a dire il giovane addetto alla guardia della mandria. Dopo di lui, il guaglione addetto ai lavori più umili, mentre il casciaro o massaro è chi letteralmente fa il formaggio, che poi viene commercializzato dal coratino il quale, in alcune regioni si occupa pure della salatura e custodia del prodotto. Diversamente, i  compassatori erano i tecnici incaricati della misura di pascoli e fondi.

Al vertice di questo elenco c’è un’altra chicca lessicale, più che un termine in dialetto quasi un neologismo tipico della lingua inglese. E’ il verbo specorare che si usa per indicare la cessazione dell’attività di pastore. Fantastico!

Chiude il nostro vocabolario la lettera ‘zeta’. Due i termini che mi hanno incuriosito: il primo è zizza o siero innesto. Si tratta del cuore dell’artigianalità casearia, determinante per la riconoscibilità e qualità del formaggio. La zizza è il siero della lavorazione precedente che viene lasciato ad una determinata temperatura per circa 24 ore e contiene dei microorganismi che aiutano l’acidificazione.

L’altro è zurro in italiano caprone, da cui anche zurrone (vecchio montone) e zurracchio (capretto di un anno). Ecco spiegata la sua accezione in senso dispregiativo per un uomo o una donna non molto intelligenti e dai modi grezzi, anche se per l’Accademia della Crusca essere in zurro vuol dire essere in uno stato di allegria (la cosiddetta zurla) o avere desiderio smodato di qualcuno. Ce n’è per tutti, insomma. Rispolverare il dialetto è sempre un toccasana per chi ama respirare le proprie radici. Il repertorio è vasto e varia da luogo a luogo. Un museo di parole con matrici comuni: la terra, l’uomo, la vita.

Maurizio Cavaliere

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2 Commenti

  1. Anche noi usiamo alcuni di questi termini….lo caccavo di rame per scaldare il latte, la menatora per filare la pasta, lo ruotolo per mescolare il latte o siero nel caccavo, la cizza( il siero innesto), lo piesco per rompere la cagliata, la giarra per lavorare la pasta….e poi ci sono i vari nomi che si danno alla forma della testa del caciocavallo ( casicavaddro) : la roena, lo trecalli, capiliscio, trecalli schiacciato….

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