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Ricette in barattolo, ‘une touche de chic’, ma assolutamente niente di nuovo: i fagioli al fiasco hanno una storia lunga secoli

Ricette in barattolo

Oggi è ‘une touche de chic‘ preparare ricette in barattolo… ma dov’è la novità? Già nel Trecento esistevano i fagioli al fiasco, che ‘chic’ non erano, ma buonissimi sì.

È una storia antica che risale alla fine del Duecento.

I primissimi Maestri vetrai crearono dei panciuti e tondi fiaschi che venivano ricoperti, fino all’imboccatura, di ‘stiancia’, una comune erba palustre.

evoluzioneFiascoRivestire i fiaschi spettava alle donne, ‘le fiascaie’, mestiere del tutto scomparso.

Ovviamente i fiaschi servivano a contenere il buon vino della Toscana, Chianti in primis, i cui vitigni venivano attribuiti agli abitanti della Mesopotamia, fine IV millennio a.C..

Fin dal 1388, a Firenze, si utilizzavano solo recipienti di vetro a causa di un editto che, per motivi igienici, aveva abolito quelli di metallo. Ed i fiaschi ebbero così tanta fortuna da essere addirittura “imitati”.  Divenne indispensabile, nel 1574, emanare una legge in cui si stabiliva come doveva essere il ‘fiasco autentico’.

Furono le contadine ad incominciare ad utilizzare il recipiente per cuocere i fagioli. Di vino in campagna se ne consumava. I fiaschi abbondavano e, dopo averli svuotati, li ripulivano dalla paglia e li riempivano, a metà, di fagioli, salvia, rosmarino. In inverno aggiungevano anche una o due salsicce. Coprivano d’acqua e li lasciavano, tutta la notte, a cuocere sotto la cenere, nel forno, dove prima avevano cotto il pane, ed al mattino trovavano il pranzo pronto da portarsi nei campi.

fagiolialfiascoOppure si cuocevano nelle fredde e piovose giornate d’inverno, tutti attorno al camino, ed il fiasco con i fagioli a lato, a cuocere lentamente, mentre ci si raccontava storie e leggende.

Esisteva già una varietà di fagiolo quando Colombo importò dalle Americhe varie tipologie di legumi, ortaggi e frutta.  Forse qualche antenato del fagiolo Zolfino, quello più utilizzato in Toscana per la cottura al fiasco, ed inserito nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04). Considerata una delle più importanti varietà recuperate e coltivate.

Erano rinomati già all’inizio del Rinascimento e, si dice, molto amati da Alessandro de’ Medici.  Più vicino a noi, il grande Giacomo Puccini, sembra avesse una passione smodata per i fagioli al fiasco.

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RICETTA con premessa

Ci sono vari metodi, oggi, di cottura al fiasco. A bagnomaria, direttamente sul fuoco con fiaschi dediti all’uso, oltre al verticalmetodo di cottura tra le ceneri del forno o del camino

500 g di fagioli Cannellino o Toscanello o il Rosso di Lucca, ma, se li trovate, Zolfino

sale e pepe anche qualcuno in grani

1 cipolla rossa

1 pomodoro rosso e succoso a tocchetti,

1 bicchierino di olio extra buono (per me quello toscano non ha eguali)

5-6 foglie di salvia

1 ramettino di rosmarino

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Fate ammollare i fagioli per 12 ore in acqua fredda (se usate il metodo tradizionale non ce n’è bisogno). Metteteli in un fiasco, o un barattolo o in una bottiglia insieme all’olio, all’aglio, cipolla, alla salvia, il pomodoro a tocchetti, pepe, un po’ di sale ed acqua sufficiente a ricoprirli per oltre un dito (acqua quasi fino al bordo se usate il metodo tradizionale). Immergete il recipiente che avrete avvolto in un canovaccio, in una pentola colma d’acqua e cuocete a bagnomaria per circa 5 ore.Aggiungete acqua, se ce ne dovesse essere bisogno, soltanto nel bagnomaria (per il metodo tradizionale direttamente nel fiasco).

Servire con pane abbrustolito

Un vaso di vetro, rotondo e corpacciuto, senza piede, con una copertura di erba palustre che cinge il corpo e forma a piè di questo la base…” (Accademia della Crusca, 1887)

Consigli e suggerimenti sono sempre graditi

Angela Cantone

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