Le patate ed il baccalà, “Fish & Chips”, hanno sfamato il mondo.  Il baccalaiuolo era la persona che vendeva in giro, col carretto, baccalà e stoccafisso.

“Tonino ‘o stocco” si racconta: dallo stocco alla… tammorra.

“Ti ricordi quando andavo in giro col carretto? E del negozio vicino al cinema Gloria? (Pomigliano d’Arco)  Una volta era il cibo dei poveri. Costava poco! A Napoli era fiorente lo smercio dello stoccafisso e del baccalà. ‘Al Carmine’ c’erano dei grossi importatori e distributori. Ma non tutti sanno che quello secco è ‘o stocco’, quello salato è il baccalà. Per poterli mangiare, dovevano stare, per parecchi giorni, in acqua…

Un proverbio dice: Femmene, cane e baccalà, p’essere bbone s’anna mazzià” ~donne, cane e baccalà, per farli essere buoni bisogna bastonarli~

“Io e Tonino ci dissociamo per le donne e i cani”

Tutto nasceva nelle isole Lofoten. Lì erano bravi ad essiccarlo. Oggi è ‘don stocco’, perché costa caro, ma, mi raccomando, se vedi la pelle di stocco piena di puntini neri, lavala bene! Raschiala! Sono cacche di mosca!…

Le proprietà dello stocco e del baccalà sono innumerevoli.

I pescatori Baschi, non potendo sfruttare il vento freddo e non affatto umido delle Lofoten, utilizzarono il sale. La tecnica di pulitura era la stessa. Il pesce veniva decapitato, eviscerato e poi ricoperto di sale invece di essere esposto all’aria.

La conservazione è rimasta invariata nel tempo. Per lo stoccafisso si usa solo merluzzo norvegese, (Gadus morhua), mentre per il baccalà anche altri pesci simili ma tutti ricchi di Omega3, Proteine e Sali minerali tanto che, oggi, vengono definiti ‘viagra naturale’.

La tradizione dello stocco e del baccalà viene portata avanti, in tanti tipici localini di Somma Vesuviana, dove fanno delle degustazioni ottime, innaffiate da un gran vino locale: il Catalanesca.

Nota curiosa: i campani sono i più forti consumatori di baccalà d’Italia. Un amore che risale al 1500.

Tonino continua: Durante il colera a Napoli (1973), dovettero fare dei depuratori per eliminare il cloro dall’acqua perché lo stocco aveva un cattivo sapore. Fu così che lo stocco ed il baccalà ebbero il colpo di grazia che già il boom economico del 68 aveva anticipato.

Il benessere, la “dolce vita”, stavano già cambiando i costumi e le usanze. La carne stava su tutte le tavole. Il pesce si preferiva fresco… Fu così che incominciai a trasformare il mio hobby in professione ~il tammorraro~ abbandonando quella che per anni era stata la tradizione di famiglia…”

Ricetta (mia) 

Pacchero ripieno di baccalà

1kg di baccalà (La tradizione vuole che sia messo in ammollo un po’ di giorni prima. Però lo si può comprare tranquillamente già ammollato)                   500g di Paccheri di Gragnano (o similari)                             1kg di pomodori del piennolo (in mancanza ciliegine)             100 g di olive nere di Gaeta (o similari)                             50 g di capperi                                                                     origano, prezzemolo, basilico, menta ed aglio q.b.                 pepe q.b. o peperoncino (come preferite)                               ATTENTI AL SALE! Assaggiare prima di decidere se aggiungerlo o meno                                                           Olio extra vergine di oliva

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Il procedimento è un po’ lungo ma potete preparare tutto in anticipo e poi passare nel forno caldo al momento di servire. Preparate prima il baccalà tagliandolo a pezzetti. Passatelo nella farina e friggete in olio EVO.  Mettete da parte ma non buttate l’olio vi servirà in seguito. Snocciolate le olive (vi consiglio di farlo, sarà tutto più saporito. Ma se non avete tempo vanno bene anche intere). Sciacquate i capperi. Tagliate i pomodorini. Versare aglio, capperi, pomodorini, origano, prezzemolo, basilico, menta, pepe, olive, nell’olio bollente. Cuocere per un 5 minuti ed aggiungere il baccalà fritto.

Cuocere il tutto per altri 5 minuti, sempre a fiamma alta.

Mettere la pastaiola sul fuoco con sale ed un po’ di olio (serve a non fare attaccare la pasta). Quando bolle calate i paccheri e lasciate cuocere per 5 minuti. Colare e stenderli su un canovaccio, possibilmente all’impiedi. Usate una teglia da forno che vi faciliterà il compito. Intanto diliscate il baccalà e riducetelo a pezzettini piccolissimi. Amalgamare col sughetto e riempire i paccheri che, nel frattempo, si sono raffreddati. Il sugo rimanente conservatelo per quando impiatterete. Ripassate nel forno caldo (180°), per 10 minuti prima di servire.

Consigli e suggerimenti sono sempre graditi

Angela Cantone

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